Ochsenbraterei vegan mit Sebastian Copien

Die Ochsenbraterei auf dem Münchner Oktoberfest ist unter Genießer:innen bekannt als Festzelt mit den wohl höchsten kulinarischen Ansprüchen – regionale Zutaten, wo immer möglich in Bio- Qualität, und Fleich ausschließlich von Zuliefer:innen, die Tierwohl an erste Stelle bei der Aufzucht stellen. Und natürlich die größte Küche und die größte Küchenmannschaft der Wiesn, die täglich alles frisch vor Ort zubereitet. In diesem Jahr wird das Team noch größer: Festwirtin Antje Haberl hat den veganen Starkoch Sebastian Copien für die rein pflanzlichen Gerichte auf der Speisekarte engagiert, der drei typisch bayerische Gerichte „plant based“ kreiert hat – und frisch kocht an allen Wiesntagen in der Ochsenbraterei.

Mit Sebastian Copien, international renommiertem Experten für vegane Küche, unterstützt erstmals ein externer Profikoch mit seinem Team die Küche der Ochsenbraterei rund um Küchendirektor Richard Lindermeier und Küchenchef Raimund Klapka ­– um den Ansprüchen der Wirtsfamilie Antje Haberl und Luis Schneider auch beim veganen Speisenangebot gerecht zu werden:

„Es war schon immer unser Anliegen, neue Maßstäbe nicht nur zu erfüllen, sondern sie zu setzen.“

„In der Ochsenbraterei kommt nur das Beste auf den Teller, dieser Prämisse meines Vaters Hermann Haberl ist unser gesamtes Team seit mehr als 40 Jahren verpflichtet. ‚Das Beste‘ hat sich aber im Laufe der Zeit auch verändert, genauso wie die Ansprüche unserer Gäste. Es war schon immer unser Anliegen, neue Maßstäbe nicht zu erfüllen, sondern sie zu setzen. Darauf basiert unser langjähriges Bekenntnis zu lokalen und regionalen Zutaten, die Zusammenarbeit mit gemeinnützigen Betrieben wie der Regenbogen Arbeit und auch die von ganzem Herzen empfundene Bedeutung von Tierwohl und ‚Nose to Tail‘, wenn Fleisch auf den Teller kommt – und eben und gerade auch die Umsetzung einer veganen Speisekarte für die Ochsenbraterei“, erläutert Festwirtin Antje Haberl.

„Vegetarische und vegane Ernährung ist kein Trend, sondern für Mensch und Natur erwiesenermaßen gut. Deswegen gehören diese Gerichte für uns selbstverständlich auch in unsere Speisenangebot ­– aber eben mit dem Qualitätsanspruch, den wir in der Ochsenbraterei an jedes Gericht haben: Frisch zubereitet, ohne Zusatzstoffe und vor allem so gut, dass sie die Geschmacksansprüche unserer Gäste erfüllten. Sebastian Copien ist hierfür der perfekte Partner, da er mit seinem Können und seiner Kreativität seit vielen Jahren vegane Ernährung auf ein neues Level bringt. Also haben wir ihn angesprochen, ob er nicht Teil des Teams werden möchte. Und es hat geklappt …“, so Haberl ergänzend.

Bayerische Klassiker von Sebastian Copien vegan neu kreiert und gekocht in der Festzeltküche

Insgesamt hat Sebastian Copien drei Gerichte für die Speisekarte der Ochsenbraterei kreiert, die vom 17. September bis zum 3. Oktober serviert werden:

  • Vegane Pflanzerl auf Erbsen-Basis und Soße mit Kartoffelsalat aus Bio-Kartoffeln (14,80 Euro)
  • Vegane Bratwurst auf Erbsen-Basis und Soße mit hausgemachtem Sauerkraut (14,80 Euro)
  • Veganes Schwammerlgulasch mit Pulled auf Erbsen-Bais mit Kartoffelknödel (15,80 Euro)

„Ich habe schon viele Küchen gesehen, aber mit dem Team in dieser professionellen Umgebung der Ochsenbraterei kochen zu können, ist auch für mich ein tolles Novum, auf das wir uns sehr freuen. Die Zusammenarbeit mit der Haberl Gastronomie besteht ja schon seit längerem: Mit den Küchenteams der Biergärten haben wir vor rund einem Jahr angefangen, vegane Schmankerl zu entwickeln, allen voran natürlich auch die vegane Variante der original Ochsensemmel.

Ich schätze einfach den Mut und Pioniergeist der Wirtsfamilie diesen gemeinsamen Schritt zu gehen, um so qualitativ hochwertige vegane Gerichte auf dem Oktoberfest in dieser Größenordnung anzubieten. Dieses Engagement, frisch und mit besten Zutaten zu kochen und neue Gerichte anzubieten, die einfach schmecken, Veganer:innen aber eben auch Nicht-Veganerinnen, ist zukunftsweisend“, so Sebastian Copien über die Zusammenarbeit mit der Haberl Gastronomie.