„Qualität aus Bayern“ & „Für mehr Tierschutz“-Label (Tierwohl Stufe 3)
mit Blattpetersilie gefüllt und Bauernbutter knusprig gegrillt
Unsere Küche ist das Herz der Ochsenbraterei. Ausgebildete Köchinnen und Köche, Metzger:innen und Hühnerbrater:innen unterstützt von Frauen und Männer im Küchenhelfer- und Spüler-Team bereiten laufend alle Speisen frisch für unsere Gäste zu – mehr als 100 Personen sind in unserer Küche für unsere Gäste und den Genuss ständig aktiv.
Das gesamte Küchenteam unter der Leitung von Küchendirektor Richard Lindermeier und Küchenchef Raimund Klapka lebt dabei unsere kulinarische Philosophie:
Tierwohl steht bei der Auswahl aller tierischen Produkten für unsere Speisekarte seit Jahrzehnten an erster Stelle – wir haben dieses Credo beständig so weiterentwickelt, dass nur Zutaten, die unseren Anforderungen an Tierwohl und Tierschutz genüge tun, auf die Einkaufsliste unserer Küchencrew kommen. Dies gilt für Fleisch und Geflügel gleichermaßen.
Regionale Erzeugnisse sind uns besonders wichtig – denn je kürzer der Weg für Gemüse und Fleisch vom Erzeuger in unsere Küche, umso besser und vor allem schmackhafter.
Zudem sehen wir es als Sache der Tradition an, dass wir als Münchener Gastronom:innen mit verantwortungsbewussten landwirtschaftlichen Betrieben aus unserer Heimat zusammenarbeiten.
Bio-Zutaten sind für uns wo immer möglich selbstverständlich. Jahr für Jahr vergrößern wir den Bio-Anteil auf unserer Speisekarte. Gemeinsam mit unseren Zulieferern finden wir jedes Jahr neue, innovative Lösungen, um die Mengen, die unsere Ochsenbraterei-Küche braucht, in Bio-Qualität produzieren zu können.
Die Ochsenbraterei ist ein Bio-teilzertifizierter Betrieb nach DE-ÖKO-006. Unsere Zulieferer sind die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, die Bio-Metzgerei Juffinger GmbH und die Regenbogen Arbeit gGmbH sowie Kartoffelbauer Seitz Naturland- und QS Qualität aus Bayern-zertifiziert.
Privathof-Geflügel Höfe
Das Geflügel für unsere Wiesn-Hendl stammt ausschließlich von Privathof-Geflügel Höfen.
Um deren Status „Tierwohlklasse 3“ sowie das Label des Deutschen Tierschutzbundes „Für mehr Tierwohl“ zu erreichen, müssen zahlreiche Kriterien erfüllt werden.
- mehr Zeit zum Heranwachsen: robuste, langsamwachsende Hähnchenrasse
- mehr Platz durch geringeren Besatz: weiträumige Offenställe mit Wintergärten und natürlichem Tag- und Nacht-Rythmus
- abwechslungsreiche Umgebung: Strohballen, Picksteine, Sitzstangen und Rückzugsmöglichkeiten
- kein gentechnisch verändertes Futter, hohe Standards beim Tiertransport, strenge Kontrollen nach den Richtlinien des Deutschen Tierschutzbundes.
Übersicht unserer Zutaten
- Bayerisches Ochsenfleisch vom Städtischen Gut Karlshof, München-Ismaning aus artgerechter Tierhaltung (Offenställe und mit Stroh eingestreute Ausläufe), langsames Heranwachsen der Tiere (Rasse: Fleckvieh, ausgeglichene Fütterung mit Rohfaseranteil), regionale Futtermittel (Futter fast ausschließlich selbst erzeugt; nicht GVO-verändert, keine Fütterungsantibiotika)
- Geflügel von Privathof-Geflügel Höfen (Aufzucht und Schlachtung in Bayern aus abwechslungsreicher Umgebung mit Strohballen, Picksteine, Sitzstangen u.a., mehr Zeit zum Heranwachsen (robuste, langsamer wachsende Hühnerrasse), mehr Platz in den Ställen (geringere Besatzdichte, Auslaufangebot), Tierwohlstufe 3 und Tierschutzlabel Einstiegsstufe „Für mehr Tierwohl“ des Deutschen Tierschutzbundes
- Bayerischer Bio-Presssack, Bio-Sülze und Bio-Regensburger von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten
- Bio-Schweinebraten der Bio-Metzgerei Juffinger aus Tirol
- Bayerische Bio-Kartoffeln für den Kartoffelsalat vom Naturland- und QS Qualität in Bayern-zertifiziertem Kartoffelbauer Seitz
- Bayerisches Bio-Gemüse für Brotzeit-Schmankerl und Beilagen von der „Regenbogen Arbeit“ aus Pliening
Vorgeschmack auf unsere Speisekarte 2022:
2 Paar Strohschwein-Schweinswürstl
mit Sauerkraut
Brotzeitbrettl
mit Hermannsdorfer Landwerkstätten Sülze, Regensburger und Grillhaxerl, Geräuchertes, Bergkäse, Obatzter, Bio-Eiszapfen- und -Radi, Gurke, Tomate und 2 Scheiben Bio-Brot
Dampf-Rohrnudel mit Honigkruste
serviert mit Vanille-Soße
Deftiges Pulled-Schwammerlgulasch – vegan –
mit Kartoffelknödel
Feinste marmorierte Rinderlende
an kräftiger Rotweinsoße mit Kartoffelsalat aus Bio-Kartoffeln
Feurige Ochsenbratwurst mit Käse
3 Stück mit Kartoffelsalat aus Bio-Kartoffeln
Hausgem. Spinat-Brezn-Knödel – vegetarisch –
mit Spinat, brauner Butter und Tomatenragout
Maß Spaten-Bier
frisch gezapftes Oktoberfestbier unserer Spaten-Brauerei
Ochsenbraterei-Klassiker
Ochsenbraten, marmorierte Teile vom Rind an kräftiger Rotweinsoße mit Kartoffelsalat aus Bio-Kartoffeln
Schweinsbraten vom Bio-Schwein
mit Krusperl, dunkler Soße und geriebenem Kartoffelknödel
Würzige Pflanzerl mit Bratensoße – vegan –
mit Kartoffelsalat aus Bio-Kartoffel
Ochsen-Tradition
Die Historie der Ochsenbraterei reicht zurück bis ins Jahr 1881.
Johann Rössler, Metzger und Gründer der Ochsenbraterei, besuchte die Theresienwiese lange Zeit mit einer eigens zum Ochsenbraten entwickelten Maschine. Diese sorgte für großes Aufsehen – allein aufgrund des Lärms und Rauchs, den sie verbreitete.
Die Maschine bestand aus zwei zentralen Elementen: einer auf vier Eisenrädern montierten Lokomobile sowie einer Bratvorrichtung mit Drehspieß, Gehäuse und Schlot.
Heute wird der Ochse natürlich an einem modernen Drehspieß gebraten.
Das Besondere am Ochsenfleisch: Während des Wachstums lagert sich im Fleisch des Ochsen intermuskuläres Fett ein, das die Geschmackseigenschaften positiv beeinflusst – das Fleisch bleibt beim Braten saftig und zart.
Ein Blick in die Speisenkarte der Ochsenbraterei zeigt: Die Vielfalt der Zubereitung unserer Köchinnen und Köche geht über die klassische „Ochsenportion“ hinaus – der Ochse wird in vielen köstlichen Varianten serviert.
