Speis und Trank

Natürlich schmeckt am besten!

Unsere Küche ist das Herz der Ochsenbraterei. Ausgebildete Köchinnen und Köche, Metzger:innen und Hühnerbrater:innen unterstützt von Frauen und Männer im Küchenhelfer- und Spüler-Team bereiten laufend alle Speisen frisch für unsere Gäste zu – mehr als 100 Personen sind in unserer Küche für unsere Gäste und den Genuss ständig aktiv.

Das gesamte Küchenteam unter der Leitung von Küchendirektor Richard Lindermeier und Küchenchef Raimund Klapka lebt dabei unsere kulinarische Philosophie:

Tierwohl steht bei der Auswahl aller tierischen Produkten für unsere Speisekarte seit Jahrzehnten an erster Stelle – wir haben dieses Credo beständig so weiterentwickelt, dass nur Zutaten, die unseren Anforderungen an Tierwohl und Tierschutz genüge tun, auf die Einkaufsliste unserer Küchencrew kommen. Dies gilt für Fleisch und Geflügel gleichermaßen.

Regionale Erzeugnisse sind uns besonders wichtig – denn je kürzer der Weg für Gemüse und Fleisch vom Erzeuger in unsere Küche, umso besser und vor allem schmackhafter.

Zudem sehen wir es als Sache der Tradition an, dass wir als Münchener Gastronom:innen mit verantwortungsbewussten landwirtschaftlichen Betrieben aus unserer Heimat zusammenarbeiten.

Bio-Zutaten sind für uns wo immer möglich selbstverständlich. Jahr für Jahr vergrößern wir den Bio-Anteil auf unserer Speisekarte. Gemeinsam mit unseren Zulieferern finden wir jedes Jahr neue, innovative Lösungen, um die Mengen, die unsere Ochsenbraterei-Küche braucht, in Bio-Qualität produzieren zu können.

Die Ochsenbraterei ist ein Bio-teilzertifizierter Betrieb nach DE-ÖKO-006. Unsere Zulieferer sind die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, die Bio-Metzgerei Juffinger GmbH und die Regenbogen Arbeit gGmbH sowie Kartoffelbauer Seitz Naturland- und QS Qualität aus Bayern-zertifiziert.

Privathof-Geflügel Höfe

Das Geflügel für unsere Wiesn-Hendl stammt ausschließlich von Privathof-Geflügel Höfen.
Um deren Label des Deutschen Tierschutzbundes „Für mehr Tierwohl“ zu erreichen, müssen zahlreiche Kriterien erfüllt werden.

• mehr Zeit zum Heranwachsen: robuste, langsamwachsende Hähnchenrasse
• mehr Platz durch geringeren Besatz: weiträumige Offenställe mit Wintergärten und natürlichem Tag- und Nacht-Rythmus
• abwechslungsreiche Umgebung: Strohballen, Picksteine, Sitzstangen und Rückzugsmöglichkeiten
• kein gentechnisch verändertes Futter, hohe Standards beim Tiertransport, strenge Kontrollen nach den Richtlinien des Deutschen Tierschutzbundes.

Übersicht unserer Zutaten

• Bayerisches Ochsenfleisch vom Städtischen Gut Karlshof, München-Ismaning aus artgerechter Tierhaltung (Offenställe und mit Stroh eingestreute Ausläufe), langsames Heranwachsen der Tiere (Rasse: Fleckvieh, ausgeglichene Fütterung mit Rohfaseranteil), regionale Futtermittel (Futter fast ausschließlich selbst erzeugt; nicht GVO-verändert, keine Fütterungsantibiotika)
• Geflügel von Privathof-Geflügel Höfen (Aufzucht und Schlachtung in Bayern aus abwechslungsreicher Umgebung mit Strohballen, Picksteine, Sitzstangen u.a., mehr Zeit zum Heranwachsen (robuste, langsamer wachsende Hühnerrasse), mehr Platz in den Ställen (geringere Besatzdichte, Auslaufangebot) und Tierschutzlabel Einstiegsstufe „Für mehr Tierwohl“ des Deutschen Tierschutzbundes
• Bayerischer Bio-Presssack, Bio-Sülze und Bio-Regensburger von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten
• Bio-Schweinebraten der Bio-Metzgerei Juffinger aus Tirol
• Bayerische Bio-Kartoffeln für den Kartoffelsalat vom Naturland- und QS Qualität in Bayern-zertifiziertem Kartoffelbauer Seitz
• Bayerisches Bio-Gemüse für Brotzeit-Schmankerl und Beilagen von der „Regenbogen Arbeit“ aus Pliening

Veganer Profikoch Sebastian Copien im Küchenteam der Ochsenbraterei

„Vegetarische und vegane Ernährung ist kein Trend, sondern für Mensch und Natur erwiesenermaßen gut. Deswegen gehören diese Gerichte für uns selbstverständlich auch in unsere Speisenangebot ­– aber eben mit dem Qualitätsanspruch, den wir in der Ochsenbraterei an jedes Gericht haben:

Frisch zubereitet, ohne Zusatzstoffe und vor allem so gut, dass sie die Geschmacksansprüche unserer Gäste erfüllen.

Sebastian Copien ist hierfür der perfekte Partner, da er mit seinem Können und seiner Kreativität seit vielen Jahren vegane Ernährung auf ein neues Level bringt.“

Festwirtin Antje Haberl

Drei bayerische Schmankerl 100 % vegan

Drei Gerichte hat Sebastian Copien für die Speisekarte der Ochsenbraterei kreiert, die vom 17. September bis zum 3. Oktober 2022 serviert wurden:

• Vegane Pflanzerl auf Erbsen-Basis und Soße mit Kartoffelsalat aus Bio-Kartoffeln
• Vegane Bratwurst auf Erbsen-Basis und Soße mit hausgemachtem Sauerkraut
• Veganes Schwammerlgulasch mit Pulled auf Erbsen-Bais mit Kartoffelknödel

„Ich schätze den Pioniergeist der Wirtsfamilie, diesen gemeinsamen Schritt zu gehen.“

„Ich habe schon viele Küchen gesehen, aber mit dem Team in dieser professionellen Umgebung der Ochsenbraterei kochen zu können, ist auch für mich ein tolles Novum, auf das wir uns sehr freuen.

Ich schätze den Mut und Pioniergeist der Wirtsfamilie diesen gemeinsamen Schritt zu gehen, um so qualitativ hochwertige vegane Gerichte auf dem Oktoberfest in dieser Größenordnung anzubieten.

Dieses Engagement, frisch und mit besten Zutaten zu kochen und neue Gerichte anzubieten, die einfach schmecken, Veganer:innen aber eben auch Nicht-Veganerinnen, ist zukunftsweisend.“

Sebastian Copien

Sebastian Copien

Sebastian Conien ist weltbereister veganer Profikoch, mehrfacher Bestseller Kochbuchautor, Surfer und Gemüsegärtner

Als Meister der veganen Küche vermittelt er sein Wissen und Handwerk seit vielen Jahren auf seinen Events. Von deftigem Wohlfühlessen bis hin zu Fine Dining und gesunder Alltagsküche deckt Sebastian Copien jede Disziplin der veganen Küche ab.

Sei es als Gründer und Geschäftsführer in Europas größten veganen Onlinekochschule Vegan Masterclass oder in seiner großen Koch-/ und Event-Location in Grünwald bei München: Bei Sebastian Copien dreht sich alles darum, die Schlüsselfaktoren herausragender Küche in den Alltag von Gastronomie und Privathaushalten nachhaltig zu integrieren – für eine Welt mit genussvollem und gesundem Essen, das gut für alle Lebewesen und unsere Umwelt ist.